"Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей".
(Норвежский писатель Кнут Гамсун)
Наверное, представить русскую кухню без щей просто невозможно. Сколько поговорок и пословиц с ними связано! Мне очень нравится эта: "От щей добрые люди не уходят".
Щи относятся к заправочным супам. Обязательным ингредиентом для них является капуста, всё остальное зависит от фантазии повара. Пустые щи варили только из капусты и лука. В состав богатых входили всевозможные ингредиенты — мясо, картофель, коренья, грибы, сметана…
Кислые щи готовят из квашеной капусты, серые щи — из внешних зелёных капустных листьев, обычные щи — из полного вилка. В сборные щи добавляют гречку, потроха, специи, квас… Существуют ещё зелёные щи из щавеля, крапивы, свекольной ботвы.
Первый рецепт щей, по утверждению учёных, появился у нас в ІХ веке, когда на Русь из Византии была завезена капуста. Новое блюдо быстро обрело популярность, и остаётся таковым по сей день. Хотя исконно русские щи в наше время, наверное, можно попробовать только в деревне. Ведь их обязательным условием является томление: приготовленные щи после готовности настаиваются несколько часов в русской печи. Именно это томление придаёт им неповторимый "щаной дух". И готовятся они не в кастрюле, а в чугунке.
Однако и в городе, и в деревне во многих семьях по-прежнему "Щи — всему голова". Существует масса рецептов на любой вкус и кошелёк. Изначально щи были вегетарианскими и варили их только из овощей. Но затем, кроме вегетарианских щей появились мясные и рыбные варианты.
В XVIII — XIX веках зимой щи брали с собой, отправляясь в дорогу. Их замораживали в виде больших ледяных кругов, а потом по мере надобности рубили топором, складывали куски в котёл, разогревали и ели. Владимир Иванович Даль писал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных.
Зимой щи варили из квашеной капусты, которую в прежние времена квасили бочками. При квашении в неё добавляли яблоки, морковь, анис, тмин. Бедняки, особенно в неурожайные годы, квасили "серую" капусту — зелёные верхние листья кочанов. Говорят, что щи из серой капусты имели интересный своеобразный вкус.
Щи во все времена символизировали гостеприимство, щедрость хозяев: "Кипятите щи, чтобы гости шли" — говорит русская пословица. Щи хороши тем, что не теряют свой вкус при хранении. И готовят их не только дома, но и в дорогих ресторанах. Современные щи варят не менее двух часов.
Щи из свежей капусты 300-400 г свежей капусты; 2 картофелины; 200 г сушёных грибов; 1 морковь; 1 корень петрушки; 1 луковица; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 помидора; 2-4 ст. ложки сметаны; 10 г зелени укропа; 10 г зелени петрушки; 4 горошины чёрного перца; 2 лавровых листа; соль по вкусу.
Грибы промыть и залить водой на 2-3 часа. Затем отварить в подсоленной воде, отбросить в дуршлаг и нарезать соломкой. Лук нарезать четверть кольцами, обжарить на масле до розового цвета, добавить измельчённый корень петрушки и нарезанную мелко морковь, помидоры. Потушить, добавить грибы. И ещё немного потушить.
В кипящую воду положить нарезанный картофель, через 10 минут добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить овощи со сковороды и варить до готовности минут 30.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа, заправить сметаной.
Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.
– на правах рекламы
