© 2008 Jupiterimages 

Кулинарные традиции народов чётко различаются по тому, что любят и предпочитают, и тому, чего не едят никогда. Национально-пищевой консерватизм сродни национал-шовинизму. Но он, во-первых, малоагрессивен (насильно есть не заставляют), а во-вторых, слишком глубоко обоснован традициями, чтобы от него легко было отмахнуться.

Что ел и что не ел самый многочисленный титульный этнос прежней России, т.е. русский крестьянин центральных и северных губерний? Русская простонародная кухня была предельно хлебоцентрична и ориентирована, прежде всего, на растительную пищу.

Не меньшее значение имела и белокочанная капуста. 22 вида капустных супов (щей и борщей) на мясном и рыбном бульоне, заквашенная в собственном соку сырая капуста - чисто русские блюда.

Второе по плотности блюдо русского стола - каши. Гречневая, ячневая, перловая, пшённая (три последних готовились из разных сортов проса), овсяная, толокняная (из цельного и толчёного овса), полба (каша из дроблёной пшеницы, которую так любил пушкинский Балда)... Но не манная - эту кашу, сваренную на молоке из пшеничной муки-крупчатки, русский мужик себе позволить не мог из-за дороговизны исходного продукта.

Каши обычно ели холодными, растолокши их в молоке - это позволяло преодолеть запрет на питьё цельного молока. Цельное молоко давали пить только грудным и малым детям, взрослые люди хлебали его ложками.

Русский мужик понятия не имел о сливочном масле, знал два растительных - конопляное и льняное. Культуру подсолнечника в южных районах России внедрили поздно, лишь в начале XIX века. Хороший кус овсяного киселя, политый льняным маслом, с ломтём ржаного хлеба - обычный утренний завтрак русского крестьянина.

Мясное делилось на убоину (мясо домашнего скота) и дичину. Библейский запрет есть мясо свиньи (у которой копыто раздвоено, но которая не жуёт жвачку) русские игнорировали.

Точно также игнорировался запрет на поедание мяса животных, которые "с когтями" - например, зайчатину (в Зауралье и Сибири ели и медвежатину). Зато употреблять в пищу конину и телятину считалось совершенно недопустимым.

Наши предки охотно уписывали мясо всех водоплавающих птиц, у которых на лапах перепонки - и уток, и гусей, и лебедей. Из неводоплавающих к столу шли не только представители семейства тетеревиных (глухарь, тетерев, рябчик), но и лесные голуби, жаворонки, перепела.

Русская кулинарная традиция запрещала во время приготовления измельчать сырьё. Поэтому дичину, убоину, птицу, рыбу варили, жарили и запекали в пироги либо целыми, либо разрубленными на крупные куски.

© 2008 Jupiterimages

Русский рыбник, пирог с рыбой, нельзя было есть так, как сейчас, т. е. откусывая - его надо было аккуратно размонтировать, вынуть запечённую рыбину и есть её руками, заедая корками (это назвалось "есть с разбором"). Аналогично полагалось обращаться с курником - пирогом с запечённой в него половиной курицы.

Точно так же из цельной, только потрошёной, но не очищенной от чешуи рыбы варилась в несколько закладок знаменитая крепкая русская уха, которую перед подачей процеживали через ткань. Вываренную рыбу подавали на отдельном блюде.