фото автора 

Фаршированная рыба с хреном - это блюдо, ради которого стоит принять иудейство.
Исаак Бабель

Ах, как я любила в детстве гостить у бабушки! Бабушка жила в Колобовском переулке, в самом центре Москвы, и из окна ее кухни были видны звезды Кремля. Это был совсем другой мир… Я уезжала от родителей, которые были абсолютно счастливы в своей отдельной хрущобе с пятиметровой кухней, и попадала, как мне казалось, в сказочный дом – с высокими потолками, начищенным до блеска паркетом, хрустальной люстрой и сервантом, за стеклами которого сверкали бокалы и старинные статуэтки.

Если я вела себя хорошо, а я никогда не вела себя плохо, бабушка разрешала мне эти статуэтки доставать, расставлять на столе, который стоял в центре комнаты, и я погружалась в мир фантазий… Фарфоровая красная рыба с золотым хвостом завораживала меня больше всего, и я не могла оторвать от нее глаз. Тогда бабушка хитро улыбалась и произносила будто невзначай: "По-моему, пора приготовить гефилте фиш". Я подскакивала на диване от счастья. Потому что гефилте фиш – это не просто фаршированная по-еврейски рыба, это магическое действо.

Акт первый. Рынок

Собравшись и вдохновившись на подвиг, а иначе как подвигом приготовление гефилте фиш не назовешь, с раннего утра мы с бабушкой выдвигались на Центральный рынок, что был рядом, на Цветном бульваре. Там мы долго и тщательно выбирали рыбу.

Мне лично очень нравился сом. Он был гладкий, блестящий и плавал в огромном аквариуме торжественно, медленно шевеля длинными усами. Но бабушка о соме даже слушать не желала. "Каждый еврей знает, - кипятилась она, - что Тора запрещает есть рыбу без чешуи и плавников, заруби себе на носу!" Объяснять, почему какая-то неизвестная мне тогда Тора это запрещает, бабушка, как я к ней ни приставала с вопросами, не желала, а может, и сама не знала ответа.

Так называемые "дары моря" – кальмары, устрицы и т.п. – Тора запрещает употреблять в пищу, так как они – нечистые живые существа. Тора говорит о всех водяных жителях, у которых нет чешуи и плавников, как о водяной нечисти: "Отвратительны они вам... плоти их не ешьте" (Ваикра. гл. 11).

Так, постоянно споря со мной, бабушка приближалась к карпам. Рыба должна была быть толстой и, желательно, круглой. Мы выбирали двух самых крупных. Потом покупали замороженную щуку, или судака, или и то и другое. Иногда бабушка, не в силах остановиться, докупала сазана или окуня. Со всем этим рыбным великолепием мы тащились в овощные ряды, потому что нам нужно было купить хрен. И если я начинала ныть, что устала, бабушка напоминала мне, что в фаршированной рыбе не так важна сама рыба, как хрен с ней. Сама рыба должна быть довольно пресной, а хрен должен вышибать слезу. Тогда, окрасив рыбу, говорила она, он придаст ей совершенно неповторимый вкус.

Акт второй. Готовка

фото автора

Ингридиенты

- Свежий карп - 1,5-2 кг
- Филе двух-трех видов рыбы - сазана, окуня, судака, щуки - 250-300 г
- лук репчатый - 3-4 шт.
- свекла - 1-2 шт.
- морковь - 3-4 шт.
- яйца - 3-4 шт.
- хлеб белый (мякоть) - 200-300 г, вымоченный в воде и отжатый, или 3 ст. л. муки из мацы
- перец черный - 1/2 ч. л.,
- соль 3-4 ч.л., 5-6 шт. перец горошком, лавровый лист, сахар 1-3 ч. л.
- хрен столовый со свеклой